আলুসহ কলিজা ভুনা

কলিজা খাবার একটা মজা হচ্ছে, খেতে মাংস জাতীয়, কিন্তু মাংস রান্নার মত এত সময় মোটেও লাগে না। আমি এ পর্যন্ত দু'রকমভাবে কলিজা রেঁধেছি, একটা মুগ ডাল দিয়ে, আরেকটা আলুর সাথে। আজ আলু+কলিজা ভুনা করে একটু টেস্ট করে ব্যাপক মজা পেলাম। যারা কলিজা খায় না, তারা মিসই করে!

উপকরণঃ

কলিজা- ১কেজি। (আমি মুরগীর কলিজা রেঁধেছি)
আলু- ৪টা বড় বড়।
পেঁয়াজ- অনেকগুলো, আমি ৭টা বড় পেঁয়াজ কুচি করেছি।
রসুন- আন্দাজ ১০টা কোঁয়া কুচি।
রসুন বাটা- ১ চা চামচ।
হলুদ গুঁড়া- দেড় চা চামচ।
মরিচ গুঁড়া- দেড় চা চামচ।
ধনে গুঁড়া- দেড় চা চামচ।
জিরা গুঁড়া- দেড় চা চামচ।
গরম মশলা গুঁড়া- আধা চা চামচ।
গোল মরিচ গুঁড়া- আধা চা চামচ।
আস্ত গরম মশলা- এলাচ ৫/৬টা, দারুচিনি- ৫/৬ টুকরা, তেজপাতা- ৫/৬টা। এগুলো আসলে একেবারেই নিজের ইচ্ছামত পরিমাণে দেয়া যায়। লবঙ্গ দেয়া যায় ৪/৫টা। আমি কেন জানি দেই নাই :)
লবণ- পরিমাণমত, বার বার চেখে নিলেই ঠিক করে নেয়া যায়। আমি সব মিলে ২থেকে আড়াই চা চামচ লবণ দিয়েছি সম্ভবত।
তেল- পরিমাণমত।
মটরশুঁটি- আধা কাপ (না দিলেও হয়)।

রাঁধি যেভাবেঃ

কলিজা খুব ভাল করে ধুয়ে ছোট ছোট টুকরা করতে হবে। আবারও ধুতে হবে। এবার সমস্ত মশলা দিয়ে কলিজা মাখিয়ে রাখতে হবে, কতক্ষন সেটা খুব জরুরী নয়, সেদিন টিভিতে দেখলাম বললো, "Anything is better than nothing", এটাই নাকি ম্যারিনেটের মূল মন্ত্র। কাজেই এক ঘন্টা ম্যারিনেট করতে পারলে খুব ভালো, কম বেশি হলে খুব ক্ষতি নেই। সবচেয়ে ভালো বুদ্ধি হলো সবার আগে ম্যারিনেট করতে দিয়ে বাকি কাজ, যেমন পেঁয়াজ, রসুন কাটা, আলু কাটা এসব কাজ করা, তাহলে এগুলো করতে করতে অনেকটা সময় চলে যাবে। তো তাই করলাম। আলু ছোট ছোট টুকরা করেছি কলিজা টুকরার সাইজের সাথে মিলিয়ে। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে আলুর টুকরাগুলো ৫মিনিট ভুনা করে নেই। হয়ে গেলে একটা বাটিতে তুলে রাখি। এবার আবার তেল দিয়ে আগে রসুন টুকরাগুলো ছেড়ে দিই, বাদামী হতে শুরু করলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিই। যেহেতু অনেক পেঁয়াজ, তাই অনেকটা সময় লাগবে ভুনা হতে। আধা চা চামচ লবণ আমি পেঁয়াজের সাথে দিয়ে দিয়েছিলাম। পেঁয়াজ বাদামী হলে ম্যারিনেট করে রাখা কলিজা কড়াইতে ঢেলে দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিই। মাঝারি আঁচে জ্বাল রেখে ১০ মিনিটের মধ্যে কয়েকবার ঢাকনা খুলে নেড়ে কলিজাগুলোকে সেদ্ধ হতে দিই। তারপর আগে থেকে খানিক ভুনে রাখা আলুর টুকরা ও মটরশুঁটি দিয়ে নেড়েচেড়ে আবার ৫ থেকে ১০ মিনিট ঢেকে আলু-কলিজা এক সাথে মাখা মাখা করি। এবার লবণটা চেখে নিতে হবে, লাগলে অল্প অল্প করে দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। আলু-কলিজা মাখা মাখা হলে ঢাকনা খুলে ৫ মিনিট খানিক বেশি জ্বালে নাড়াচাড়া করে চুলা থেকে নামিয়ে নিই।

পরিবেশনের সময় কাঁচা মরিচ এবং ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে দিলে ভালো লাগবে দেখতে। অথবা, চুলা থেকে নামানোর ২/৩ মিনিট আগেও কাঁচা মরিচ এবং ধনে পাতা দিয়ে দেয়া যায়।

থাই চিলি প্রণ (অথবা চিকেন)

উপকরণঃ

১। চিংড়ী মাছ - ২ কাপ
২। সবুজ ক্যাপসিকাম ১/২টা
৩। লাল ক্যাপসিকাম ১টা
৪। হলুদ ক্যাপসিকাম ১টা
৫। পেঁয়াজ কুচি ২/৩ টেবিল চামচ
৬। পেঁয়াজ বড় ৩টা বা পছন্দ অনুযায়ী আরো বেশি
৭। হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ বা তার চেয়ে কিছু কম (চিংড়ী মাখানোর জন্যে)
৮। মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ বা তার চেয়ে কিছু কম (চিংড়ী মাখানোর জন্যে)
৯। মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
১০। টমেটো সস আধা কাপ বা নিজের স্বাদ অনুযায়ী
১১। টেস্টিং সল্ট ২/৩ চিমটি
১২। লবণ ১ চা চামচা বা পরিমাণমত
১৩। চিনি ১ চা চামচ
১৩। কর্ণফ্লাওয়ার ২/৩ টেবিল চামচ
১৪। পানি ১ থেকে দেড় কাপ

রাঁধি যেভাবেঃ

প্রথমে চিংড়ি মাছ আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া এবং আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে একটা ফ্রাইপ্যানে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এই মাছ ভাজার ফাঁকে আমি ক্যাপসিকাম এবং পেঁয়াজগুলো স্কয়ার করে কেটে নিই। পেঁয়াজ স্কয়ার করে কাটার জন্য আস্ত পেঁয়াজটাকে লম্বালম্বি ভাবে ৪ খনড করলেই হয়। যেহেতু আমি বড় পেঁয়াজ নিয়েছিলাম তাই এইভাবে ৪ খন্ড করার পরে আবার মাঝে মানে আড়াআড়ি ভাবে একটা খন্ড করেছি। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামী করে ভেজে ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, টমেট সস, লবণ, টেস্টিং সল্ট, সয়া সস, চিনি এবং সামান্য পানি দিয়ে কষাতে হবে অল্প কিছুক্ষন। তারপর স্কয়ার করে কেটে রাখা পেঁয়াজের টুকরা গুলো ছাড়িয়ে মশলায় দিয়ে দিতে হবে। নেড়ে চেড়ে কিছুক্ষন কষিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করতে হবে প্রায় ৬/৭ মিনিট, এই সময়ে ঢাকনা খুলে কয়েকবার নেড়ে দিতে হবে। এবার সব রকমের ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়ে ঢেকে রাখতে হবে অল্প আঁচে। ৫ থেকে ১০ মিনিটে মিনিটে কিছুক্ষন পরপর ঢাকনা খুলে নেড়ে ক্যাপসিকাম সিদ্ধ হলে আগে থেকে ভেজে রাখা চিংড়ীগুলো দিয়ে নেড়ে নেড়ে মিশিয়ে আবার ২ মিনিটের মত ঢাকনা বন্ধ করে এবং নেড়েচেড়ে দিলেই রান্না প্রায় হয়ে যাবে। এর মাঝে কর্ণফ্লাওয়ারটা ঠান্ডা পানি দিয়ে গুলিয়ে রাখতে হবে আর সেটা এবার কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে ঝোলের জন্য। এই ঝোলটা যার যার রুচি অনুযায়ী পাতলা বা ঘন করে নিলেই হবে জাল কম বেশি করে। এভাবেই হয়ে গেলো থাই স্টাইল চিলি প্রণ। এই রান্নায় মরিচ গুঁড়ার পরিমান কারো ইচ্ছা হলে বাড়িয়ে নিতে পারে, যদি ঝাল ভালো লাগে।

আরো কথাঃ ঠিক একই ভাবে চিংড়ির জায়গায় চিকেল ফিলেট টুকরা দিয়ে থাই চিলি চিকেন করা যায়। সেক্ষেত্রে চিকেনটা শুধু আগে ভাজার পরিবর্তে সিদ্ধ করে নিতে হবে লবণ দিয়ে। চাইল একটু হলুদও দেয়া যায় সিদ্ধ করার সময়। যার যার ইচ্ছা মত টুকটাক বদলে নিলে কোন সমস্যাই নেই।

চিকেন ফিলেট ভুনা

উপকরণঃ

১। চিকেন ফিলেট বা হাড়ছাড়া মুরগীর মাংস ২৫০ গ্রাম
২। ক্যাপসিকাম ২টা
৩। টমেটো ২টা
৪। পেঁয়াজ ৩টা (বড়)
৫। ধনেপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ বা পছন্দমত
৬। কাঁচামরিচ ৫/৬টা
৭। হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ
৮। মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
৯। ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ
১০। জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ
১১। তেল ১/৪ কাপ বা পরিমাণমত


প্রণালীঃ

শুরুতেই সব উপকরন প্রয়োজ়ন অনুযায়ী কেটে নিতে হবে। যেমন চিকেন ফিলেট আমি ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিয়েছি। এবার একটা হাঁড়িতে চিকেন টুকরাগুলো নিয়ে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লবন এবং দেড় কাপ পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। চিকেন সিদ্ধ বসিয়ে পেঁয়াজ কুচি করে নিতে হবে। তারপর ক্যাপসিকাম কুচি, টমেটো কুচি। এই কুচির আকার নিজের ইচ্ছেমত করে নিলেই হবে। এই রান্নায় আমি লম্বা কুচি করে কেটেছি। চিকেন সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াই-এ তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিতে হবে। এতে আবার আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ২ চা চামচ টমেটো সস, ১ চা চামচ সয়া সস, ১ চিমটি টেস্টিং সল্ট, সাদা লবণ, সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নেই। টমেটো সস না দিলেও হয়, কারন পরে টমেটো কুচি দেয়াই হবে। এখন ক্যাপসিকাম কুচিগুলো দিয়ে নেড়ে, মসলা মিশিয়ে কড়াই ঢেকে দিবো অল্প আঁচে। ক্যাপসিকাম মোটামুটি সিদ্ধ হলে আগে থেকে সিদ্ধ করা মুরগীর টুকরাগুলো দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে দিই অল্প কিছুক্ষনের জন্য। ঢাকনা খুলে আবার নেড়ে সামান্য পরেই টমেটো কুচি দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে দেই। ২/৩ মিনিট ঢেকে এবং নেড়ে দিলেই রান্না প্রায় হয়ে যাবে। শেষটায় ধনেপাতা কুচি এবং কাচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে ১/২ মিনিট চুলায় রেখে দিলেই রান্না শেষ।

এই রান্না বেশ দ্রুতই হয়ে যায়, এবং রুটি-পরোটার সাথে খেতে খুবই ভালো লাগে। অবশ্যই ভাতের সাথেও নিশ্চয়ই ভালো লাগবে। কালই প্রথম রেঁধেছি, এখনও ভাতে ট্রাই করিনি :-)

টমেটো সসে মৃগেল মাছ

এটা অতি সহজ একটা রান্না। প্রায় কিছুই না ধরনের। তবে খাবার সময় দেখা গেলো জিনিসটা ব্যাপক মজা। তাই লিখে রাখছি।

উপকরণঃ
মৃগেল মাছের টুকরা- ৪ অথবা ৫ অথবা ৬
পেঁয়াজ কুঁচি- আধা কাপ বা আরো কম বা বেশি
কাঁচা মরিচ-৫/৬টা
হলুদ গুঁড়া-আধা চা চামচ
মরিচ গুঁড়া-আধা চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া-আধা চা চামচ
জিরা গুঁড়া-আধা চা চামচ
লবণ-১ চা চামচ
টমেটো সস- ৩ টেবিল চামচ বা পছন্দমত
তেল-আন্দাজমত (৩টেবিল চামচ)
পানি-আন্দাজমত

প্রণালীঃ
প্রথমে অবশ্যই মাছের আঁশ পরিষ্কার করে টুকরা করে নিতে হবে। আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া, আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, আধা চা চামচ লবণ একসাথে মাখিয়ে মাছের টুকরার সাথে মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর ফ্রাইপ্যানে তেল মোটামুটি গরম করে মাছের টুকরা ছেড়ে এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে নিতে হবে। ভাজাটা খুব কড়া হয় না যেন, মোটামুটি হলে ভালো। এরপর মাছের টুকরাগুলো একটা পাত্রে তুলে রেখে দিতে হবে। কড়াইয়ের বাকি তেলে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে হালকা বাদামী করে ভেজে তার ওপর জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, আধা চা চামচ লবন, আবার একটুখানি হলুদ-মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে একটু পানি দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এর ওপর টমেটো সস দিয়ে, সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। ১/২ মিনিট পরেই ঝোল ঘন হলে তাতে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে মাছের সাথে মশলা মিশিয়ে দিতে হবে। বেশি নাড়াচাড়া করে যেন মাছ ভেঙ্গে ফেলা না হয়! এবার ২ মিনিট এভাবে ঢেকে রেখে তারপর ঝোলের পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এই সময় কাঁচা মরিচগুলো দিতে হবে। পানি বেশি না দেয়াই ভালো, তাতে ঘন হবে, খেতে ভালো লাগবে। একটু পরে ঢাকনা সরিয়ে লবণটা চেখে ঠিক থাকলেই...ব্যস, শেষ! চূলা বন্ধ।

পরিশিষ্টঃ
মৃগেল মাছ নামটা কোন ব্যাপার না। রুই, কাতল মাছ দিয়েও একই রান্না নিশ্চয়ই করা যাবে।

শিরোনামহীন উইথ চিকেন উইংস

উপকথাঃ রান্নাবান্না তেমন ফরম্যাট মেনে করি না, কিছু ট্রাডিশনাল রান্না ছাড়া যখন যা মনে আসে তাই করে ফেলি। এটা হচ্ছে রান্না হাতে-কলমে না শেখার উপকারীতা! এক্ষেত্রে একটা সমস্যা যেটা হয় তা হলো, রন্ধনকৃত বস্তুটির নাম থাকে না কোন। শিরোনামহীন সিরিজ হিসেবে চালিয়ে দেয়া যায় অবশ্য সেক্ষেত্রে। আজকে মুরগীর ডানা বা চিকেন উইংস রেঁধেছি। কেমন করে সেটাই লিখে রাখছি।

উপকরণঃ
চিকেন উইংস- ১ কেজি
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা-১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ বাটা- ২ চা চামচ
পেঁয়াজ কুচি-১ কাপ (বড় পেঁয়াজ হলে দেড়টা)
লবণ-আন্দাজমত (দুই চা চামচ দিয়ে পরে চেখে স্বাদমত)
তেল- আন্দাজমত (আধা কাপ হতে পারে)।

প্রণালীঃ
ফ্রাইপ্যানে তেল কিছুটা গরম করে মুরগীর মাংসগুলো বিছিয়ে ভাজতে হবে। মোটামুটি বাদামী রঙ হলে নামিয়ে একটা বাটিতে তুলে রাখতে হবে। কড়াইতে থেকে যাওয়া তেলে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভেজে এরপর একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, কাঁচামরিচ বাটা,লবণ দিয়ে সাথে সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে মশলা কষাতে হবে। ৫ মিনিট মশলা কষানোর পর আগে থেকে ভেজে রাখা মুরগীর মাংস ঢেলে দিয়ে মশলার সাথে নেড়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মশলার সাথে মাংস ৫ মিনিট কষানোর পর ১ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে সিদ্ধ করতে হবে। মাংস তেলের ওপর উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে রাখতে হবে।

পরিশিষ্টঃ
মুরগীর উইংস ছাড়া অন্য অংশ দিয়েও একই রান্না করা যাবে বলে আমার ধারণা। আর শেষে পানির পরিমান যার পছন্দমত হবে। তবে এই রান্নাটায় বেশি ঝোল না রেখে মাখা মাখা করলেই বেশি মজা লাগবে। মশলার পরিমানগুলো অভিজ্ঞ রাঁধুনীরা নিজেদের পছন্দমত কম-বেশি করতে পারেন।

ঘোড়া রোগের কথন

গরীবের ঘোড়া রোগ বলে একটা কথা আছে। বা বলা যায় ভীমরতিও। সে যাই হোক, আমার নতুন এই ঘোড়া রোগ আমার কাছে বেশ উপভোগ্য মনে হচ্ছে। বেশ একটা আবিষ্কারের মত। কখনও শিল্পের মত। কখনও অংকের মত।
একেবারে নতুন কিছু যখন করি তখন আবিষ্কারের আনন্দে খুব খুশি হয়ে যাই। বাধা কোন ফরম্যাটে চালিয়ে গেলে, সাথে কিছু নিজের মনের খুশি মিশিয়ে, শিল্প সৃষ্টির আনন্দ হয়। আর কঠিন কিছু করতে গেলে যদি ঠিকঠাক হয় তাহলে জটিল অংক কষার পরের তৃপ্তি! অবশ্য সবটুকুই সাফল্য নয় অবশ্যই। ব্যর্থতা এবং চরম ব্যর্থতাও আছে। তখনকার অনুভূতিটা নাহয় অপ্রকাশ্যই থাক। :-)

তো আমার এই ভালোলাগা, একই সাথে বিরক্তি লাগার নতুন এই কর্মের নাম - রন্ধন।

আর কি ভেবে এইসব ছাইপাশ লিখে রাখতে ইচ্ছা হলো, সেই প্রসংগেই বলা হলো গরীবের ঘোড়া রোগের কথা। তো রোগ যখন হয়েই গেছে, কি আর করা। শখ পূরণের জন্য এইখানে লিখে রেখে বরং একটু ঠান্ডা হই।

তবে সংবিধিবদ্ধ সতর্কীকরণঃ এই ব্লগে যত পোস্ট করা হবে, সেসব এই এমেচার রাধুনীর রেসিপি। যদি কেউ পড়েন, এবং যদি কেউ ফলো করেন তাহলে ভালো রান্না ভালো হবার সম্ভাবনা বেশি থাকলেও খারাপও হয়ে যেতে পারে, বলা যায় না !